Thị xã Phủ Lý quê tôi là nơi gặp nhau của hai con sông nhỏ, sông Đáy và sông Châu. Do những yếu tố như dòng chảy, nhiệt độ, phù sa bồi lắng… hai dòng nước trong xanh mát lành làm thành nơi thích hợp cho loài hến sinh sôi. Chợ thị xã cũng ở bên sông, ngày nào cũng vậy, từng đống hến ướt át chất cao.
Những con hến nhỏ hiền lành
Thời ấy thịt cá không phải nhà nào, lúc nào cũng mua nổi, con hến sông nhà làm tươi bữa cơm, cung cấp lượng chất đạm quan trọng cho người dân phố thị suốt một thời gian khó. Trong rổ, trong làn mẹ đi chợ về nặng trĩu ngàn đồng hến. Loại một ngàn 2-3 bát, con hến to, luộc xong nhặt nhanh lắm. Loại một ngàn được 5-7 bát, hến nhỏ hơn phải đãi vì nhặt thì lâu…
Phụ nữ quê tôi ai cũng biết đãi hến. Hến rửa sạch cho vào nồi rộng với chút nước và nhúm muối. Bí quyết ở chỗ phải đun to lửa, hơi nóng bốc nhanh làm hến bật bung vỏ, bong ruột ra nhưng chưa kịp chín nên ruột hến không nát. Đảo nhanh vài lượt rồi đổ ra rổ thưa, xóc đều vài cái rồi trút nhanh vào thau nước lạnh.
Đó cũng là bí quyết để ruột hến trắng và tròn đầy. Khi đãi tay mẹ xoay tròn thật khéo, nhẹ tay lừa cho ruột hến trôi ra chậu nước. Nhìn mẹ làm mà thán phục: mớ vỏ sạch bong, chén ruột hến đầy vun, con nào cũng tròn mập.
Lờ đờ nước hến
Hến ráo nước mẹ ướp với hành khô, tiêu và chút mắm ngon. Nước hến đục lờ, mẹ gạn kỹ cho khỏi cát. Lát sau mùi thơm đã tỏa lên ngào ngạt từ chảo hến xào.
Những thứ mẹ chuẩn bị cho món canh hến trông thấy đã hấp dẫn: trái cà chua, trái ớt chín đỏ, trái khế vàng, hành lá, thì là, rau răm xanh ngắt. Ruột hến xào thơm nức tiêu xay. Nước hến đun sôi, mẹ cho cà chua vào. Lửa reo tíu tít, nồi canh sôi bồng, mẹ nêm vừa miệng rồi trút ruột hến và những ngôi sao khế vàng vào, cho hành, thì là, rau răm rồi bắc nhanh ra.
Tô canh hến thật hấp dẫn để ai cũng phải nhanh chóng háo hức ngồi vào mâm cơm. Cạnh tô canh hến là đĩa rau sống xanh non. Rau diếp tỉa ở vườn nhà còn ướt đẫm mưa phùn, thái nhỏ cùng rau thơm.
Chiều mùa đông, bữa cơm nóng sốt có tô canh hến nóng hổi, ngọt đậm đà, chua cay dịu, thơm ngát thì là rau răm… Các con tíu tít, ánh mắt mẹ rạng ngời. Mẹ múc cho em út thìa đầy ruột hến, đưa cho bố trái ớt tươi, gắp thêm rau sống vào đĩa…
Tô canh hến nóng hổi…
Từ hến, thực đơn của mẹ còn thêm nhiều món ngon lắm. Mẹ bảo hến nhiều chất đạm. Các con háo hức như được ăn cỗ khi mẹ làm món hến xào miến, có thêm mộc nhĩ thái nhỏ nâu nâu giòn sựt, ăn no bụng sạch đĩa mà vẫn muốn ăn thêm.
Bữa cơm ngày mưa phùn có đĩa su hào non thái chỉ xào hến, rắc chút thì là bốc khói ngon ngọt vô cùng. Nồi cháo hến thơm phức béo ngọt đổi bữa cho cả nhà mà rẻ tiền thôi. Mùa hè ăn một chén cháo hến nóng, mồ hôi đổ ra, mát tê, nhẹ cả người. Mùa đông chén cháo hến ấm bụng nóng ran bởi tiêu cay…
Con hến nhỏ hiền lành của một thời lam lũ. Từ những bữa cơm đậm vị hến sông quê, lũ trẻ quê nghèo đi xa và thành đạt vẫn nhớ một thời mẹ chắt chiu vén khéo…
